MAESTRO TAN
ADELF MORALES
SENSIBILIDAD NIPONA EN LA CIUDAD CONDAL
Desde que la Nouvelle Cuisine irrumpiera en las cocinas mediterráneas a través de los
grandes cocineros franceses de los 70, la gastronomía japonesa ha influenciado de un modo
muy directo en la transformación de nuestros modos de comer en estas tres últimas décadas.
La primacía del producto, el rechazo a la complicación innecesaria, la naturalidad,
las cocciones cortas que realzaran sabores en lugar de enmascararlos bajos capas de salsa,
además de una innata sensibilidad estética y una búsqueda constante de una cocina más
saludable han hecho que esta forma culinaria de entender el mundo conquistara los fogones
del mundo entero y, por ende, de los mediterráneos.
Hoy he quedado con dos de los mejores ejemplos de esta combinación -que no fusión- de sabiduría, disciplina y sensibilidad japonesa con la creatividad, las técnicas y los productos más excelsos del mediterráneo: el maestro Tan, del restaurante Icho, y el joven cocinero Adelf Morales, del restaurante Tópik. Rechazo, desde el primer momento la palabra fusión en mi conversación con ambos, a petición de Adelf quien considera que hemos desgastado el término a fuerza de usarlo de modo indiscriminado aplicándolo a cocinas que jugaron a mezclar lo imposible, rozando muchas veces el absurdo bajo la premisa de la creación sin límites. A pesar de todo, reconocemos que vivimos en un mundo globalizado donde la despensa se nutre de lo local y lo foráneo de un modo natural. Admitimos, asimismo, que los comensales actuales son cada vez más exigentes, conocen, incluso persiguen nuevos sabores. Hay cada vez más cultura gastronómica entre nuestra clientela, reconocen ambos, por lo que una de las mejores cocinas asiáticas puede perfectamente aunarse a las técnicas más mediterráneamente clásicas sin que ello produzca extrañeza entre los comensales. Esta evolución me la confirma Joana, jefa de sala del Icho, quien ha visto como en cuatro años los clientes han pasado de buscar únicamente una barra giratoria de sushis y sashimis -la inevitable caricatura de la cocina japonesa sin alma- a la demanda de platos y productos genuinos tamizados por la creatividad del maestro Tan, alma mater de este local de madera, piedra y cuero, perfectamente ideado para trasladar al comensal a la filosofía japonesa presente en su cocina: sobriedad, respeto por la naturaleza, búsqueda de la simplicidad y sabiduría.grandes cocineros franceses de los 70, la gastronomía japonesa ha influenciado de un modo
muy directo en la transformación de nuestros modos de comer en estas tres últimas décadas.
La primacía del producto, el rechazo a la complicación innecesaria, la naturalidad,
las cocciones cortas que realzaran sabores en lugar de enmascararlos bajos capas de salsa,
además de una innata sensibilidad estética y una búsqueda constante de una cocina más
saludable han hecho que esta forma culinaria de entender el mundo conquistara los fogones
del mundo entero y, por ende, de los mediterráneos.
Mientras acaba el servicio, observo tras los ventanales la pulcritud de la cocina, la rapidez con que todo vuelve a estar impecable, ordenado. El maestro Tan me muestra la joya de la corona: sus cuchillos. Perfectos y peligrosamente afilados desde hace ¡30 años! Ojeo también la carta -no muy extensa- y compruebo que puedo probar una tempura de verduras o langostinos al más puro estilo nipón, unos clásicos sashimis junto con platos tan sorprendentes como el osen tanago (huevo cocido a baja temperatura con alga nori), un secreto de cerdo ibérico estilo yakiniku, un cochinillo confitado con crema de calabaza japonesa y emulsión de tomillo, una carne wagyu estilo Kobe, un Gallo de San Pedro con alga nori o la escórpora con risotto de maíz. No me cabe ya más duda: Icho es la mejor cocina japonesa en Barcelona unida a los mejores productos del mediterráneo.
Unos minutos más tarde entra Adelf Morales por la puerta con su ventresca de atún bajo el brazo y aprovechamos unos minutos para charlar de su trayectoria profesional.
Adelf se enamoró de la cocina cuando tan sólo era un niño gracias a los conocimientos que su abuelo -cocinero y propietario de un restaurante en la Ciudad Condal- le inculcó desde pequeño, aunque quien le descubrió el mundo de la alta gastronomía fue su padre en un periplo por los mejores fogones de finales de los 80 (Akelarre, Arzak, Berasategui, etc). Se lanzó al ruedo tras un aprendizaje heterogéneo y rico por Italia, Japón, País Vasco (cocinó bajo la batuta de Berasategui) Ca’Sento, en Valencia y, finalmente, abrió el restaurante Cinc Plats. Desde hace dos, decidió, sin embargo, que había que dar una vuelta de tuerca más a su forma de entender la cocina y se lanzó a la aventura de Tópik, un ejemplo de Bistronomía, en palabras del crítico Pau Arenós. Es decir, una local que pretende conservar el aire del local familiar y acogedor, donde uno puede comer un menú diario de medias raciones rematado con un risotto de erizos de mar elaborado en olla de hierro colado al más puro estilo levantino, pero perfectamente ejecutado y con matices japoneses. A saber, un rabo de buey al vino tinto macerado en salsa de soja, un cap i pota con sake, un amplísimo apartado de ostras (fritas al estilo de Hiroshima, a la plancha con soja y sake, en tartare con vieiras y guacamole), un canelón frío de papel de arroz con ventresca y sanfaina o la variante de canelón que nos preparará hoy: un fino envoltorio de ventresca de atún, con verduras encurtidas en su interior y servido sobre un gazpacho de algas. “¿Quién no conoce un canelón, un gazpacho?” Me dice. “Pero este plato es el resultado de la combinación entre productos nipones y técnicas mediterráneas. Me encanta la cocina japonesa, la italiana y la española, y aunque nunca haría un sushi o una tempura por respeto a una técnica que no es tan simple como parece, si puedo ofrecer, aunar, combinar algunos productos nipones en platos tradicionales que el público barcelonés conoce”. Y llega el momento de ponerse a trabajar: empieza fuego!, anuncia el maestro Tan. Minutos antes me ha explicado cuál será su receta -Risotto de trigo y nameko con escórpora y espardeña acompañado de salsa wakame- y diserta sobre sus primeros 20 años en Cataluña, la triste visión de aquellas cocinas oscuras donde faltaba orden y disciplina, su desprecio por una cocina japonesa “instantánea” que desvirtúa la auténtica comida nipona y agradece la enorme transformación en materia gastronómica que la sociedad española ha capitaneado en estas décadas. Observo que hay una foto de Ferrán Adrià junto al maestro en la puerta de la cocina de la que él se muestra orgulloso, de la misma manera que me confiesa aplicar la técnica de cocción de Joan Roca a su cochinillo con salsa de calabaza japonesa. Es decir, una amalgama perfecta entre técnicas vanguardistas, filosofía nipona y producto mediterráneo.
Su corte, huelga decirlo, es impecable. Del mismo modo, la cocción de la escórpora y la espardeña son las justas y necesarias. Se trata de aunar sabores sencillos con texturas distintas (nunca más de cuatro ingredientes básicos), sólo la preparación del dashi, el caldo con el que luego se elaborará la salsa wakame, sorprende y seduce mis pupilas, pues está confeccionado con alga konbu y katsuobushi, virutas de bonito seco. Este sabor y su aroma entrarían dentro del llamado umami o quinto sabor, habitual en la cocina japonesa.
En el risotto se ha cambiado la gramínea por el maíz, del mismo modo que la mantequilla y el queso han sido sustituidas por el nameko, una pequeña seta japonesa de verano cuya untuosidad le dará al maíz el carácter de risotto sin necesidad de emplear grasas innecesarias. Adelf, por su parte prepara su canelón frío de ventresca mientras el maestro Tan nos explica los para degustarlos. Se agradece tanta sabiduría. Este plato del chef de Tópik tiene la ligereza y la belleza de cualquier elaboración japonesa, combina a la perfección las verduras mediterráneas clásicas con las algas y el atún y es perfecto para refrescar este bochorno estival.
Sin duda, este mano a mano ha sido una gran lección sobre gastronomía: la cocina no existirí sin la fusión cultural.
MAESTRO TAN
- Si no hubiera sido cocinero hubiera sido...
carpintero, desde pequeño me gusta desmontar y montar todo tipo de cosas.
- Me encanta la comida...
platos bien combinados, por ejemplo el plato mar y montaña.
- Me repugna la comida...
comida instantánea, (comida basura)
- Nunca prescindo de...
Mi Cuchillo, es el reflejo de cada cocinero.
- El mejor producto es aquel que...,
mientras más natural o salvaje mejor.
- Disfruto cuando el comensal...
cuando oigo al comensal hacer MMMmmmm, es un sonido al que me he ido
acostumbrando en España cuando el cliente prueba uno de mis platos.
Si hace ese sonido se que le ha gustado.
- Un cena memorable...
fue en familia cuando era pequeño y el cocinero fue mi abuelo
- Un lugar idílico en el que comer...
creo que lo más importante es el plato no tanto el sitio.
- Cuando no cocina disfruta...
si, cuando no estoy en la cocina me gusta estar al aire libre, disfruto con la
sensación de libertad
- Un plato para seducir...
dependiendo del cliente que venga elaboro algo que se que le va a gustar,
sorprender, seducir..
- Un plato para cerrar un trato...
el menú degustación
- Un recuerdo delicioso...
el vino Oporto, de pequeño mi vecina me dio a probar el bizcocho de Oporto en
Japón, siempre que lo como, su sabor me transporta a cuando era pequeño.
- La inspiración llega...
en cualquier momento, mi mente las 24 horas está en funcionamiento y siempre
relaciono todo con la cocina.
- ¿Qué consejo daría a un aprendiz?
Hay que aprender muy bien lo básico y luego
evolucionar, si no hay base no hay futuro
- Admira la cocina de...
Masao Toride, era mi maestro, gracias a él soy quien soy. Leonardo Da vinci,
ya que fue el primero en crear un menú degustación, admiro la forma de construir
sus inventos.
ADELF MORALES
-- Si no hubiera sido cocinero hubiera sido...
Bombero o abogado.
-- Me encanta la comida...
todas las comidas de todas las culturas son buenas, tengo especial cariño por la
asiática y la mediterránea, son diferentes pero iguales a la vez.
- Me repugna la comida...
la comida hecha sin pasión, sin criterio, sin sentido, mezclar ingredientes por mezclar,
pensar más en la imagen que en el sabor.
- Nunca prescindo de...
ingredientes asiaticos, buen pescado, buen aceite, buen arroz, acompañado de un
buen vino, es importante saber maridar para resaltar aún más los sabores del plato
- El mejor producto es aquel que...
se come solo sin necesidad de adornos, cuando se aprecia su frescor.
- Disfruto cuando el comensal...
vuelve, si el comensal vuelve quiere decir que ha comido bien, o recomienda a gente
- Un cena memorable...
en Louis XV de Montecarlo, en Souen de Kyoto o Il luogo de Aimo e Nadia donde
me acuerdo toda la vida de un Tartare de faisán con trufa blanca.
- Un lugar idílico en el que comer...
hay una lista muy grande, me gusta probar restaurantes de todo el mundo, comiendo
se aprende mucho al igual que viajando, Antica Osteria del Ponte en Milan, Gualtiero
Marchesi, Arnolfo en la Toscana,... muchos restaurantes desconocidos en Japón, en
Hong Kong, no me podría quedar con uno solo.
- Cuando no cocina disfruta...
una película, un cd de música, un libro de cocina...
- Un plato para seducir...
un plato que contenga varias especies o un pescado crudo ligero para que la
digestión sea fácil para darle paso al amor.
- Un plato para cerrar un trato...
una buena mariscada, una fondue japonesa tipo shabu-shabu o sukiyaki o un arroz
- Un recuerdo delicioso...
aquel que te deja un buen sabor de boca, fácil de digerir y te acuerdas de él
- La inspiración llega...
en el momento menos pensado, comiendo, leyendo un libro de cocina, asociando
mentalmente varios sabores, pensando en algun viaje
- ¿Qué consejo daría a un aprendiz?
la cocina es sacrificio, dedicación, tiempo y lo más importante, pasión y amor, si no
se tiene eso mejor dedicarse a otra cosa, no hay que mirar nunca el reloj
- Admira la cocina de...
Mi primer gran maestro, Martin Berasategui. Me enseñó lo dura y bonita que podía
ser la cocina a la vez y de mis otros profesores Arzak, Raul Aleixandre, Enzio Santin,
o mis grandes maestros en Japón, Inoue Sam y Sanmey Sam
IN&Ehacute;S BUTRON
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